Hallo ihr lieben, wir haben schon sehr viele verschiedene Brötchenrezepte ausprobiert. Mit Joghurt, Quark oder auch mit Wasser. Mit und ohne Backpulver, wie auch Hefe. Dabei waren es Brötchenrezepte, Burgerbrötchenrezepte usw. Also wirklich eine sehr verschiedene Auswahl.
Jedes Mal waren die Brötchen aber nicht wirklich locker und man war schon nach 1/2 Brötchen so satt, dass der Rest wegkam. Sie stopfen einfach völlig. Das ist sehr schade. Was machen die Bäcker anders? Benutzen die Hefe, Backpulver oder doch so etwas wie Natron?
Ich habe ein gutes Brötchenrezept für einfache Weizenbrötchen, mit dem sie mir immer sehr gut gelingen. Sie werden zwar nicht ganz so luftig wie Brötchen vom Bäcker, aber in der Bäckerei werden ja u. a. auch Enzyme zugesetzt, die den Teig extrem locker machen und stark aufgehen lassen. Ob diese Enzyme allerdings gesund sind, sei dahingestellt.
Ich gebe dir einfach mal mein Rezept, kannst du ja mal ausprobieren. Bzw. eigentlich stammt es von der Fernsehköchin Lea Linster (will mich ja hier nicht mit fremden Federn schmücken!
)
Ich bereite abends einen Ansatz vor, der über Nacht gehen kann. Dazu verrühre ich 350 g Mehl mit 300 ml Wasser und ca. 20 g Hefe (ist etwa die doppelte Menge der im Originalrezept angegebenen Hefemenge, aber mit weniger Hefe blieben meine Brötchen immer winzig).
Am nächsten Morgen kommen 750 g Mehl und noch mal 300 ml Wasser und 20 g Hefe dazu und (meine eigene Ergänzung) noch ein knapper EL Zucker für die Hefe.
Das knete ich von Hand 10-12 Minuten kräftig durch und reiße den Teig dabei immer wieder (den Tipp hat mir mal ein Bäcker gegeben).
Nach ungefähr der Hälfte der Knetzeit gebe ich ca. 6 TL Salz dazu.
Man merkt beim Kneten, wie sich die Konsistenz verändert. Erst ist der Teig schwer und zäh, irgendwann wird er richtig seidig und geschmeidig und fühlt sich richtig "schön" in den Händen an.
Wenn er diese Konsistenz erreicht, knete ich noch 2-3 Minuten.
Der fertige Teigklumpen kommt wieder in die Schüssel, wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und bei Zimmertemperatur 2 Stunden lang gehen gelassen.
Anschließend forme ich Brötchen (ich wiege immer ca. 110 g pro Brötchen ab, das ergibt etwa 16 Stück) und lasse auch die nochmal 60 Minuten gehen. (30, wenn ich es eilig habe
)
Danach bekommen die Brötchen der Länge nach einen Einschnitt und kommen in den auf 220-250 Grad vorgeheizten Backoffen und werden für 20-25 Minuten gebacken. Die Gradzahl und Dauer kommt immer auch ein bisschen auf den Ofen an.
Wichtig: Sobald die Brötchen in den Ofen kommen, kippe ich ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden bzw. in eine kleine Form, die ich dort stehen habe, denn die Brötchen brauchen Wasserdampf beim Backen. Schnell die Tür wieder zumachen, damit der Dampf nicht entweicht.
Was die Bäcker genau anders machen kann ich dir leider auch nicht sagen. Wenn du dich genau an die Zutatenliste gehalten hast könnte es nur sein, dass du die Zutaten vielleicht in der falschen Reihenfolge zusammen gefügt oder nicht genug oder zu viel den Teig geknettet hast. Vielleicht ist auch die Hefe nicht richtig aufgegangen? Wobei du ja schreibst, dass du es auch schon ohne Hefe versucht hast. Die letzte Möglichkeit, die mir einfallen würde ist, dass vielleicht dein Herd kaputt ist und die Temperatur nicht gestimmt hat. Ansonsten bin ich wirklich ratlos.
Eigentlich machst du bereits alles richtig: Brötchen brauchen Triebmittel, um aufzugehen und dazu verwendet man im Idealfall Hefe oder sogar Sauerteig. Hast du schon einmal versucht, deinem Teig ein wenig Ruhe zu gönnen? Nicht nur eine Stunde, sondern über Nacht? Google mal nach "Übernachtgare", da wird der Teig am Tag zuvor vorbereitet und darf dann über Nacht im Kühlschrank ruhen. Du könntest auch die Teiglinge bereits formen und abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Nach dem Formen bzw. Raumtemperatur annehmen lassen der Teiglinge brauchst du sie am nächsten Tag dann nur noch (ggf. formen) und abbacken. Am besten stellst du beim Vorheizen des Backofens eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden und kippst schnell (Achtung, Verbrühungsgefahr!) eine Tasse hinein, wenn du die Brötchen in den Ofen gibst.