Wie kann ich ein besonderes Fleischgericht zaubern?

18.02.2017 von rollo
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Wir essen wenig Fleisch, gönnen uns dann aber gutes Fleisch vom Metzger und möglichst in Bio-Qualität. Der Samstag ist uns gemeinsamer Kochabend und wir kochen dann auch mit Aufwand und Zeit. Es muss also nicht schnell gehen und darf auch was kosten. Wir ertappen uns aber dabei, immer das Gleiche zu machen und suchen ein paar Anregungen. Was sind denn Eure Sonntagsbraten? Die besonderen Fleischgerichte, die man sich nur ab und zu gönnt? Verratet doch mal die Geheimrezepte bitte.

Antworten: 3

Beste Antwort
foodie
foodie 21.02.2017

Für mich sind Braten besondere Fleischgerichte. Hier mal mein Rezepte für einen Sauerbraten Ich kaufe dazu beim Metzger Rind aus der Schulter oder Keule.

Sauerbraten:

Das Stück in einer Schüssel mit Essig übergießen, bis es vollständig bedeckt ist. Es kann der Essig zu 69 Cent sein, es muss kein teurer sein! Ein paar Lorbeerblätter und eine Hand voll Wacholderbeeren zugeben und das Fleisch in der Beize abgedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Einmal am Tage das Stück Fleisch in der Schüssel wenden.

Das Fleisch dann im Bräter von allen Seiten anbraten. Die Beize aufheben! Die brauchen wir noch. Und mit Rotwein oder Weißwein ablöschen. Mit Brühe und etwas Beize (2-3 TL) auffüllen, mit Pfeffer und Salz würzen und 2 Stunden köcheln.

Danach das Fleisch beiseite stellen (am besten warm im Ofen) und die Sauce weiter einkochen. Wenn sie noch nicht sauer genug ist, vorsichtig und nach und nach weitere Löffel der Beize zugeben. Mit Mehl, Speisestärke oder Mondamin abbinden.

Ich esse ihn gerne mit Klößen und Rotkraut.

bezzerwizzer
bezzerwizzer 19.02.2017

Wenn wir uns wirklich etwas gönnen, kaufen wir das beste Steak, das es beim Metzger gibt. Das wird dann bei hoher Temperatur in der Pfanne in Öl schön lecker angebraten. Anschließend kommt es bei 80 Grad 25 Minuten in Alufolie in den Backofen. Kräuterbutter dazu. Fertig. Wir mögen Steak medium. Das heißt, der Kern ist leicht rosa. Ist alles gelungen, ist das Ergebnis sehr zart. Dazu machen wir Salzkartoffeln mit Petersilie. 

tina68
tina68 22.02.2017

Ich liebe Spareribs. Außen knusprig, innen zart und saftig – und sie sollen vom Knochen fallen. Die Zubereitung ist simpel.

Zur Sicherheit bestelle ich die Rippchen vorher und zwar beim Metzger meines Vertrauens.

Das Fleisch kommt gefroren an und hält sich morgens angeliefert im Büro dank Styroporverpackung und Kühlakkus problemlos bis abends. Man kann es dann immer noch komplett tiefgefroren in die Kühltruhe packen oder auftauen lassen.

Tipp: Auftauen benötigt Zeit. Über Nacht und im Kühlschrank ist schonend und danach ist kein Unterschied zu frischem Fleisch zu bemerken. Weder im Geschmack, noch in der Konsistenz. Niemals in der Mirkowelle oder mit heißem Wasser auftauen!

Spareribs von Schwein, Rind, Kalb und Lamm warten auf die Verarbeitung.

Wichtig: Die Silberhaut auf der Innenseite muss entfernt werden.

Das Entfernen der Silberhaut ist die einzige Arbeit, die man mit den Rippen hat. Das ist teilweise eine recht kniffelige Angelegenheit, mit einem scharfen Messer unter die Haut zu kommen und die dünne Haut abzuziehen, aber es lohnt sich. Im Ausflugslokal machen sich die Köche diese Arbeit meistens nicht und darum ist das Abnagen der Knochen da auch so eine zähe Angelegenheit. Wird die Silberhaut entfernt und die Rippchen dann mit viel Zeit gegart, fallen sie von Knochen. Versprochen.

Nun die Rippchen auf der Oberseite mit BBQ Sauce einpinseln. Da diese gut gewürzt ist, muss ich mein Fleisch nicht salzen oder pfeffern. Die Ribs nun eine doppelte Schicht Alufolie einwickeln und ein Schlückchen Cola dazu geben. Nun mit der gebogenen Seite nach oben für 2 Stunden bei 160 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen geben. (Auf der mittleren Schiene. Wer vier Schienen hat – hat ein Problem…)

Tipp: Ganz ehrlich: Ich kaufe Backpapierzuschnitte, um mein Backblech zu schonen. Immer ein Bogen aus der Packung hat die Größe eines Backblechs und man muss sich nicht mit der störrischen Rolle und dem Problem rumärgern, wo gerade die doofe Schere wieder ist.

Danach die Rippchen aus der Alufolie auspacken. Jetzt sieht man bereits, wie das Fleisch sich vom Knochen gelöst und die Cola es gedämpft hat. Nochmals auf der Oberseite mit BBQ Sauce einpinseln und für weitere 20 bis 30 Minuten bei 120 Grad Oberhitze in den Backofen schieben. Ja, natürlich wieder mit der Oberseite nach oben. Und nun lediglich aufpassen, dass es nicht verbrennt.

Trotz der würzigen Sauce sind die Fleischunterschiede geschmacklich klar erkennbar.

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