Wie kriegt man Schweinemedaillons ganz zart und nicht immer so zäh?

02.10.2017 von cordelia
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Ernährung

Spätestens seit ich die Lebkuchen im Aldi gesehen habe, muss ich dann doch ab und zu schon an Weihnachten denken. Eilt zwar noch nicht, aber dieses Jahr wird's etwas anders, denn ich richte das Essen am Heilabend aus. Was immer ganz gut kommt und ja auch nicht so teuer ist, sind Schweinemedaillons. Nur krieg ich die leider nie so zart wie im Restaurant oder bei Oma. Wenn ich die brate oder auch in den Ofen lege und überbacke, sind die immer unheimlich zäh. Liegt das am Fleisch oder gibt es Tipps, wie ich jedes Schweinemedaillon richtig lecker und zart bekomme? Wäre dankbar für jeden Tipp, sonst muss ich mir doch noch ein anderes Essen überlegen.

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verbena 02.10.2017

Das Problem hatte ich auch jahrelang, bis mich dann eine Freundin drauf brachte, dass ich es wohl einfach zu gut meine. Zu gut, weil ich das Fleisch einfach zu lange angebraten habe. Die Folge war dann, dass es nicht mehr saftig, sondern richtig zäh und fest wurde. Du siehst also: Zähes Fleisch liegt meistens daran, dass es zu trocken ist.

Tipps für zarte Schweinemedaillons sind unter anderem:

Kurzes Braten: Brate die Medaillons kurz und scharf, also bei großer Hitze, an. Das verschließt die Poren und hält den Fleischsaft im Inneren. Keine Trockenwüste mehr!
Sehnen weg: Auch die silbrig-weißen Sehnen solltest du abschneiden, denn die werden zäh, egal wie lange du deine Medaillons brätst. Schneide sie daher immer unbedingt vorm Braten ab.
Gleichmäßig schneiden: Wenn du für Gäste kochst, wirst du vermutlich mehrere Schweinelenden kaufen und zu Medaillons verarbeiten. Dann kommt es zwangsläufig zu Größenunterschieden zwischen den Filets. Achte daher unbedingt beim Schneiden darauf, dass die Stücke ungefähr gleich groß und dick sind. Ist eine Lende etwas schmaler, machst du die Stücke hier etwas breiter und umgekehrt. Das Endstück ist immer etwas schmaler – hier ist es sinnvoll, ein etwas längeres und damit größeres Stück abzuschneiden.
Füllen: Medaillons direkt sind etwas klein, aber eine Schweinelende im Ganzen kannst du wunderbar auch füllen. Das hält sie zusätzlich saftig und gibt eine tolle Abwechslung. Kräuterfrischkäse eignet sich hierfür gut, ist würzig und lecker.

foodie 02.10.2017

Zwei Dinge sind wichtig. Das Filet muss ordentlich pariert werden, das heißt, Sehne und Silberhaut müssen mit einem scharfen Messer entfernt werden. Fett sollte dran bleiben, es macht das Fleisch saftiger.

Der größte Trick ist es, das Stück im Ganzen scharf und heiß von allen Seiten anzubraten und erst zum Anrichten in Scheiben zu schneiden. Dann ist das Fleisch innen rosa und saftig. Den Bratensud lösche ich mit Weißwein ab und gieße ihn mit Sahne auf. Ist das Fleisch innen noch zu rosa, lege ich die gerade aufgeschnittenen Scheiben nochmal kurz in die Sauce.

kleinehexe 03.10.2017

Schweinemedaillons kann man auch ganz toll niedergaren! Das dauert zwar etwas länger, aber dafür werden sie wirklich butterzart und extrem saftig. Dafür brätst du dein Filet einmal ganz kurz scharf an und legst es danach - mit einem Bratenthermometer gespickt - bei 90 Grad in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58 Grad hat. Dann ist es innen schön rosa! Danach musst du es bloß noch aufschneiden und anrichten.

Ich lege mein Filet übrigens gerne gemeinsam mit etwas Honigwein und einem grob gewürfelten Apfel in eine Auflaufform. Mit ein paar schönen weihnachtlichen Gewürzen gibt das einen schön festlichen Geschmack

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