Meine Rinderrouladen werden irgendwie immer furz trocken. Ich weiß einfach nicht, was ich falsch mache. Also: Ich kaufe gutes Fleisch. Ich lasse es eine halbe Stunde aus dem Kühlschrank, damit es nicht zu kalt ist. Dann pfeffere und salze ich beide Seiten. Innen kommt Tomatenmark und Senf drauf, dann ein Gürkchen und Speck und dann wird gerollt und mit Nadeln festgesteckt. Im Bräter angebraten, mit Wein abgelöscht und dann 1,5 Stunden köcheln lassen, immer mit Bratensaft auffüllen. Eigentlich alles so, wie ich es immer mache und wie meine Mutter es schon immer gemacht hat. Aber irgendwie sind sie im Restaurant saftiger. Was machen die anders? Was mache ich falsch?
Oft ist ja billiges Fleisch ja ein Indiz dafür, dass das Essen zäh wird. Aber das scheint bei dir ja nicht der Fall zu sein. Von der Zubereitung mach ich es auch nicht anders, nur ist bei mir die Garzeit wesentlich länger. Rouladen sind ja ein Schmorgericht, d.h. ich köchel die mindestens 2,5 Stunden bei kleiner Temperatur. Und der Senf im inneren sollte das Fleisch auch zart machen. Lass doch mal das Ketchup aus der Rolle und fügen das nur der Soße bei. Hart sind sie mir noch nie geworden, eher fallen sie auseinander, was ja nicht das schlechteste ist. Ich benutze bei Rindfleisch oft den Schnellkochtopf. Da geht das fast von alleine.
Ich glaube, dass trockenes Fleisch immer ein Zeichen von minderer Qualität ist. Im Fachgeschäft verlange ich deshalb immer "gut abgehangenes" Fleisch. Das erkennt man auch an dem bläulichen Schimmer des Fleisches und der tiefroten Maserung.
Achte beim nächsten Kauf auf gutes Fleisch und lasse es zusätzlich bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum köcheln. Dabei solllte immer ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein - denn auch das ist ein kleiner Geheimtipp. Die Rouladen sollten immer zu 3/4 mit Sud bedeckt sein, damit sie nicht zum Austrocknen neigen
Ansonsten machst du (denke ich) alles richtig - mehr würde ich nicht verändern. Vermutlich liegt es einfach an dem Fleisch. Probier es einfach mal aus
Gutes Gelingen!
Hallo. Also ich mache meine Roulladen immer deutlich länger. Die brauchen locker fast 3 Stunden und sind dann aber butterweich. Ich bestreiche sie außerdem Innen mit Senf und etwas Öl. Dazu kommt Schinken und eine Gurke, aber das macht ja jeder anders. Die Roulladen sollten immer gut mit Sud aufgefüllt sein und hin und wieder solltest du sie wenden, damit sie von allen Seiten schön gemütlich garen können. Bei diesem Gericht liegt glaube ich die Kraft absolut in der Ruhe. Da du ja sagst, du kaufst hochwertiges Fleisch, kann ich dir nur noch anraten, vielleicht mal eine andere Metzgerei auszuprobieren. Vielleicht ist dort die Qualität noch etwas besser. Gare auf jedenfall auf niedriger Flamme und lass dir, wie gesagt Zeit.
Ich denke auch, dass die Garzeit und das Garen bei kleiner Temperatur die Lösung für saftige Rouladen sind, wenn du tatsächlich Fleisch verwendest, das eine gute Qualität hast. Das ist die Grundvoraussetzung, denn minderwertiges Fleisch kannst du so lange und liebevoll garen wie du willst, es wird dann trotzdem nicht zart. Vielleicht könnte es noch helfen, das Fleisch nicht direkt zu salzen, da es ihm Wasser entzieht.