Ich bin ein Riesenfan von Fleisch mit einer leckeren Soße dazu. Sei es ein schöner Sonntagsbraten mit einer dunklen Soße oder Hähnchen mit einer hellen Soße, ohne fehlt einfach was! Leider bin aber echt keine talentierte Köchin und die wenigen Male, wo ich Soßen ausprobiert habe, waren fast nicht zu essen. Gerade wenn Mich reinkommt - totale Katastrophe! Deshalb mache ich meistens einfach Fertigsoßen von Maggi oder Knorr, die bekomme ich nämlich hin. Am Wochenende war ich aber bei meiner Familie essen und es gab einen richtig schönen Braten mit Rotweinsoße. Die war so unglaublich lecker, da kommen die Fertigsoßen einfach nicht mit! Jetzt hat mich der Ehrgeiz gepackt, es doch nochmal mit den Soßen zu versuchen. Diesmal aber nicht aufs Geratewohl, sondern mit einem Plan! Also: Wie macht ihr eure Soßen? Gibt es da einen Geheimtrick oder vielleicht einen Fehler, den ich unbedingt vermeiden muss? So schwer kann das doch nicht sein!
Ganz leicht ist jede Sauce zu gebratenem Fleisch, wenn Du den Pfannensatz nutzt. Also das, was sich in der Pfanne absetzt beim Anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen (z.B. bei Filet) oder im Backofen warm stellen (100 Grad reichen, sonst gart es zu sehr nach). Den Satz nun: ablöschen – einkochen – auffüllen – würzen – binden.
Für eine braune dunkle Sauce zu dunklem Fleisch brate ich erst einen Löffel Tomatenmark, etwas Honig und etwas Senf kurz mit an und lösche dann mit Rotwein ab. Wenn dieser eingekocht ist, fülle ich mit etwas Brühe (Gemüsebrühe oder Fleischbrühe), würze mit Sojasauce (statt Salz) und schwarzem Pfeffer und binde mit Mehl oder Mondamin Saucenbinder dunkel ab, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Für eine Sauce zu Wild koche ich Preiselbeeren mit (oder notfalls eine rote Konfitüre).
Für eine helle Sauce zu Geflügel lösche ich mit Weißwein ab, fülle mit Brühe und Sahne auf und würze mit Salz und weißem Pfeffer und binde mit Mehl oder Mondamin Saucenbinder hell ab.
Für eine Sauce zu Fisch lösche ich mit Weißwein ab, gebe Honig und grobkörnigen Senf dazu und fülle mit Fischfond auf.
Wenn Du eine Sauce komplett selbst machst, sind fein geschnittene Zwiebeln eine gute Basis. Diese mit Butter glasig anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann etwas Milch und etwas Brühe zugeben für eine helle Sauce.
Eine dunkle Sauce bekommst Du aus Knochen. Suppenknochen, Markknochen, Hühnerkarkasse oder die kleinen Hühnerflügelchen. Am besten eine Mischung aus allem. Die Knochen zuerst anrösten und dann in einem Topf mit Wasser kochen. Wurzelgemüse grob würfeln und dazu geben. Eine Zwiebel halbieren und in der Pfanne ohne Öl (auf oder der Herdplatte, wenn Du noch eine hast) schwarz werden lassen auf der Schnittfläche und dann auch in den Topf geben, sie sorgt für eine kräftige Farbe. Das muss 1-2 Stunden köcheln. Dann abseihen und weiter einkochen, bis es die gewünschte Konsistenz hat.
So machen wir die Sauce im Restaurant, es steht immer ein Topf rum und kocht. Zu Hause macht das Sinn, wenn Du mal viel Sauce brauchst. Was übrig ist, kannst Du in Eiswürfelbehälter einfrieren und immer nutzen, wenn irgendwo Brühe zugegeben werden soll. Schmeckt tausend mal besser als Instantpulver aus dem Glas.