Ich backe mir meine Frühstücksbrötchen gern selbst und habe auch ein gutes Rezept, mit dem mir Weizenbrötchen prima gelingen.
Wenn ich allerdings einen Teil Roggenmehl (kein Vollkorn!) dazugebe, werden die Brötchen jedes Mal deutlich kleiner, viel pappiger und außen auch härter, beinahe schon richtig zäh.
Woran kann das liegen? Was muss ich anders machen bzw. besonders beachten, wenn ich KEIN reines Weizenmehl verwende?
Ich gehe immer so vor: Ich mache abends einen Ansatz aus 350 g Mehl, 300 ml Wasser und ca. 20 g Hefe. (Auf diese Hefemenge bin ich durch Experimentieren gekommen, im Originalrezept war nur die Hälfte angegeben, aber damit gingen meine Brötchen nie richtig auf.)
Am nächsten Morgen gebe ich 750 g Mehl sowie noch mal 300 ml Wasser und 20 g Hefe dazu, dann noch einen knappen EL Zucker für die Hefe, und knete alles von Hand 10-12 Minuten kräftig durch. Mittendrin kommt noch Salz dazu. Das Ganze lasse ich dann 2 Stunden lang unter einem feuchten Tuch abgedeckt gehen. Anschließend forme ich Brötchen und lasse auch die noch mal 30-60 Minuten gehen.
Wie gesagt, die reinen Weizenbrötchen werden immer richtig toll, locker und knusprig. Aber sobald ich Roggenmehl dazugebe (ca. 30-40 %), bleiben die Brötchen kleiner und werden eher pappig.
Wer kann mir einen Rat geben?
Meiner Erfahrung nach brauchen gehaltvollere Mehle wie Roggenmehl und vor allem alles mit Vollkorn ein bisschen mehr Wasser als normales Weißmehl. Vielleicht liegt da das Problem?
Wenn deine Brötchen nicht richtig aufgehen wollen, könnte das aber auch an der Hefe liegen. Um richtig gut zu gehen, braucht die nämlich vor allem auch Wärme. Achte also mal gezielt darauf, dass dein Teig einen schön warmen Platz zum Gehen hat - notfalls leg ihn einfach zusammen mit einer Wärmflasche unter eine Decke!
Für eine schöne Kruste schwöre ich auf Salzwasser. Rühre dafür einfach eine kräftige Salzlösung an und streiche diese kurz vor Ende der Backzeit auf deine Brötchen. Dadurch bekommen sie eine tolle Kruste! Sehr lecker ist es auch, wenn du dem Wasser noch einen kleinen Schluck Honig zugibst. Dann musst du aber aufpassen, dass es nicht anbrennt, sonst wird der Honig bitter.